Browse By

Vart kommer dofterna och smakerna ifrån?

Det som fascinerar med whisky i allmänhet och Single Malt whisky i synnerhet är just den komplexitet och variation som finns när det gäller doft- och smakaromer. Det finns inte två olika whisky som smakar exakt lika, alla är unika när det kommer till doft och smak.

En whisky kan ha uppenbara kextoner (från malten), klövertoner (från vattnet), rökiga dofter (från torkningen av malten), fruktiga egenskaper (från jäsningen), inslag av vanilj (från trä), aprikos (från sherryfat) och mynta (från den interaktiva mognaden på i fatet).
Frågan är dock – Vart kommer aromerna ifrån i en buteljerad whisky?

Vi har försökt gå lite djupare i detta ämne för att försöka komma närmare whiskyns själ. Och det vi funnit är intressant ur en nörderi-hänseende. Självklart finns det inga 100%-iga sanningar, men vår förhoppning är att du ska få en större förståelse över hur framställningen av whiskyn kan påverka det du har i glaset, när det gäller doft och smak (Vi kommer i en senare artikel titta närmare på Fatlagringens inverkan på whiskyn och hur dess olika faser påverkar whiskyns färg, doft och smak). I denna artikel kommer vi att försöka bena ut vart de olika dofterna och smakerna kommer ifrån. De dofter och smaker som gör varje whisky helt unik.

Aromerna i en whisky kommer från i stort sett alla delmoment i framställningsprocessen, allt ifrån torkning av malten, jäsningen, destilleringen, fatet och interaktiv påverkan under lagringen. Nedan försöker vi bena ut en del av dessa moment.

Men vi börjar med att titta på de 8 smakgrupper som man allmänt pratar om när det gäller whisky.

De 8 smakgrupperna:
CEREAL (Spannmål)
– Dessa aromer kommer från mältat korn och ofta utvecklas de av senare stadier i produktionen (jäsning och destillering)
– Noter: Kokt mäsk, maltextrakt, spannmål, jäst

FRUITY (Fruktighet)
– Dessa sötadoftande fruktiga och lösningsmedelsliknande dofter uppstår under jäsning och destillation
– Noter: Citronsyra, färska frukter, kokta frukter, torkade frukter, lösningsmedel

FLORAL (Blommighet)
– Löv, blommor, gräs eller höliknande aromer som kommer från jäsningen
– Noter: Parfym, blommor, löv, hö, örter

PEATY (Torv/rök)
– Kommer nästan uteslutande från torkning av det blötlagda kornet via torvrökning
– Noter: Medicin, metall, rök, svavel, hav, rökt fisk, jord

FEINTY (Destillerikaraktär)
– Svåraste gruppen att definiera och beskriva. Ger whiskyn dess huvudsakliga karaktär. Framträder vid destilleringen och utskärning av hjärtat
– Noter: (Se mer under Destillatet nedan)

SULPHURY (Kemiska föreningar)
– Uppkommer både under destilleringen och under mognaden på fat. Koppar spelar en avgörande roll när det gäller att ta bort sådana aromer, som är allmänt otrevliga. Även fatet har en avgörande roll för att ta bort dessa aromer

WOODY (Trä)
– Aromer i denna grupp kommer från eken (se mer under Fatet nedan)
– Vissa träiga toner är direkt relaterade till ålder, då malt kan bli träigt när det legat på fat för länge
– Ek ökar komplexiteten, ökar doft och delikatess, skapar strävhet, ger färg och utvecklar rundhet

WINEY (Extrakt)
– Om fatet tidigare innehållit vin (främst sherry men även portvin eller annat) absorberar trät dessa rester, som sedan integrerar med spriten i tunnan och blir på så sätt en del av smaken
– Noter: Sherry, nötter, choklad, smör, oljor

Nu till den intressanta delen där vi tittar närmare på vilka sorters aromer som de olika processerna vid tillverkningen bidrar med. Notera att det är exempel på aromer och inte alla som räknas upp.

Jäsningen:
Under jäsningen bygger man upp smaker som man sedan kan arbeta med. Normalt jäser man mäsken i 2 dygn (för att få ut all alkohol på ca 7,5 %), men om man låter den fortsätta ett dygn till, så startar en process där mjölksyrebakterier börjar bearbeta mäsken och ger blommiga, fruktiga, citrus och lime toner.

Destillatet:
Formen på Pannorna (Pot Stills) har stor betydelse för smakerna och karaktären på spriten. Höga smala halsar och getingmidja ger en lättare och renare sprit (exempelvis Glenmorangie), medan kort bred hals och kraftigt lutande rör ger mer ”skitig” sprit (exempelvis Lagavulin). Spritångornas kopparkontakt är avgörande (reflux) för rening av spriten. Dessutom har nerkylningshastighet stor betydelse för renhet i spriten.

15ff9-glenmorangiestills

Glenmorangie Pot Stills

lagavulinstill5

Lagavulin Pot Stills

Beroende på när man och hur länge man skär ut hjärtat vid destilleringen (dvs tar ut den New-Make som sedan lagras på fat) får man olika aromer i råspriten.
– (tidigt i hjärtat) Frukt och Blommor – där den karaktär man satt i jäsningen kommer fram.
– (mitten på hjärtat) Maltig smak
– (sent i hjärtat) Lakrits, Tobak, Läder och Fenolrök– tyngre och ”skitigare” toner. Om man låter det gå för långt innan man bryter, så blir det blött läder, surt läder o.s.v. – aromer som inte är speciellt trevliga.

Fatet:
Val av ek, storlek, hur fräscha faten är samt tidigare innehåll spelar roll. Lagringmiljön och temperaturväxlingar är viktiga för utvecklingen av whiskyn.

Bourbonfat(Quercus Alba): Vanilj, Kokos, Smörkola, Fudge, Crème Brulé

Sherry Olorosofat(Quercus Robur): Torkad frukt, Russin, Fikon, Dadlar, Mandlar

Portvin(Quercus Petraea): Källardofter, rovor

Nyek: Kryddor (parfym)
* Amerikansk vitek: Kanel, Kardemumma
* Fransk: Kryddnejlika, Basilika och liknande kryddor
* Ungersk: Söta kryddor

Buteljeringen:
– Sockerkulör (E150): Ger en bitter smak – på grund av det brända sockret.

3 thoughts on “Vart kommer dofterna och smakerna ifrån?”

  1. Pingback: Lesestoff til helga #74 | drikkelig.no
  2. Trackback: Lesestoff til helga #74 | drikkelig.no
  3. Dougge says:

    Dofter och smaker är en del av den informationsmängd som kommer från naturen.
    Det är ett sätt för naturen att berätta om det är ätligt eller giftigt. Men det är en historia för sig.
    Jag jobbar med produktutveckling sprit och har en under de sista 30 åren jobbat med experience scent and taste.
    När man jobbar med produktutveckling på sprit så börjar man försök först hur man ska få fram en bra doft och smakbild som ska matcha image and Brand. Spannmål och malt är en del smaker i sig som man ska försöka förstärka på olika sätt. Normalt sätt så är mäsken som ska användas till destilleringen ska passa den profil man har satt.
    Här kommer jästen in. till 70% av de smaker som man får ut i destilleringen kommer från den jäst man har valt tillsamman med råvaran. Efter destilleringen tappar man destillatet på fat av olika slag. Det viktiga är vilken typ av fat man använder och att de doft och smaka ämnen inte törs av alkoholstrukturen i destillatet.

    1. Thornet says:

      Tack Dougge! En mycket intressant kommentar som fördjupar förståelsen för de olika delarna i produktionscirkeln! Bra och tydlig förklaring, tack för det! 🙂

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

Gillar du vår blogg? Följ oss på:

Facebook2k
Facebook
YOUTUBE
INSTAGRAM