Browse By

Kapitel 4: Destillering

Destillering – från kornet till spriten

Grunden för varje Malt Whisky är KORN. Förr brukade destillerierna antingen själva odla korn på egna fält eller köpa från närliggande gårdar. Idag är produktionen mer rationaliserad och korn köps ofta i bulk och skeppas ibland in från utlandet (Frankrike t.ex). Precis som olika druvsorter används i vinproduktion, finns det ett antal olika kornsorter som används för destillering av single malt whisky.

KornKorn är den fjärde mest odlade spannmålssorten i världen efter vete, majs och ris. Det är också en av tre ingredienser som krävs för att göra maltwhisky – de andra är vatten och jäst. Det finns två former av korn som är av intresse för de som producerar whisky eller öl; två-radigt och sex-radigt där namnen anknyter till hur kornen är arrangerade på strået. Dessutom kan man dela in korn i antingen vårkorn (planteras på våren och skördas sen sommar eller tidig höst) eller vinterkorn (planteras på hösten och skördas kommande höst).

Den vanligaste formen för whiskyframställning är två-radigt vårkorn och denna kan delas in i ett otal olika varianter som är mer eller mindre lämpade för whiskyproduktion. En av de vanligaste varianterna var Golden Promise som introducerades på 1960-talet. Den ersattes av Prisma och Chariot under 90-talet och idag heter den dominerande sorten Optic. Cirka 40% av all skotsk maltwhisky görs på Optic medan resten har bl a Oxbridge, Belgravia och Publican som utgångspunkt. Även annan typ av spannmål används (majs, bovete, råg m.m) men då får inte resultatet kallas maltwhisky.

MÄLTNING

Huvuduppgiften i processen att göra whisky är att omvandla stärkelsen i kornet till alkohol. Jästen som ska göra grundjobbet kan bara hantera enklare sockerarter och därför måste man först bryta ner stärkelsen till socker. Detta påbörjas i mältningsprocessen (mashing) där man först blöter ner kornet i vatten, låter det börja gro för att sedan avbryta processen genom att torka kornet. Vi har nu fått det som kallas MALT. Det är även här man bestämmer om whiskyn ska vara orökt eller rökig. Eldar man med lätt fuktig torv i början på torkningen så tar malten upp röksmaken och slutresultatet blir en rökig whisky.

Rökigheten kommer från de olika fenoler som bildas när man förbränner torv och för att bestämma hur rökig en whisky ska bli, mäter man andelen fenoler i den färdigtorkade malten. Enheten är miljontedelar och uttrycks på engelska som parts per million eller ppm. Till en kraftigt rökig whisky som Ardbeg eller Lagavulin använder man malt som håller cirka 40-50 ppm.

MALNING

När malten har fått vila i några veckor ska den malas till ett grovt mjöl som vi kallar gröpe.

Det är viktigt att sammansättningen mellan fint mjöl, krossad malt och skaldelar blir rätt för att mäskningen ska fungera. Den vanligaste fördelningen när man maler är att man vill få ut 10% mjöl, 70% gryn och 20% skal.

MÄSKNING

Nästa steg är MÄSKNINGEN (mashing) där man ska dra ut sockret från malten. Den försiggår i en mäsktunna (mash tun) där man häller i gröpen (grist) som den malda malten kallas för att sedan fylla på med vatten som håller mellan 65 och 85 grader i olika omgångar. Hela mäskningen kan ta cirka 2-6 timmar och den sockerhaltiga lösning man får ut kallas vört (wort). Till största delen består den av kolhydrater, framförallt jäsbara sockerarter som maltos.

JÄSNING

JÄSNINGEN (fermentation) förbereds genom att man blöter upp jäst i ljummet vatten som får stå en stund för att jästen ska aktiveras. Den blandas sedan med den kylda vörten i jäskaren. Temperaturen är viktig för jäsningen. Blir mäsken för varm får man oönskade bismaker som inte går att få bort. Är den för kall tar det för lång tid att få igång jäsningen. Det är mycket viktigt att all utrustning är mycket ren för att kunna kontrollera smakutvecklingen.

Efter ungefär två dygn har man fått en alkoholhalt kring 7,5% och i princip allt socker är förbrukat. Smakutvecklingen fortsätter ett tag till och ger en karaktär till mäsken. Låter man jäsningen gå för långt är det risk att mäsken surnar och blir obrukbar. En jäsning kan pågå mellan tre och fyra dygn.

DESTILLERING

pot stillsDESTILLATION, som sker i stora kopparpannor, går ut på att få alkoholen att lämna mäsken i form av ånga. Skotsk maltwhisky destilleras utan undantag i traditionella pot stills gjorda av koppar. En maltwhisky destilleras normalt två gånger.

Den färdigjästa mäsken pumpas in i lågvinspannan och destilleras en gång. En mäsk under uppvärmning kan skumma kraftigt och destillatören får ha ständig uppsikt på synglaset på pannans hals så att inte skummet stiger för högt och följer med genom kylaren. Lågvinet håller, i destillationens början, en alkoholhalt på cirka 46% och går mot 0% vilket ger ungefär 22% på hela destillationen.

Lågvinet pumpas sedan vidare till spritpannan som är lite mindre. Här kan man styra och bestämma vilken karaktär spriten ska få. Den första delen av destillatet, som ibland kallas huvudet (foreshots), består av högre alkoholer och leds vidare till lågvinstanken för att sedan följa med i nästa destillation.

När destillatet håller hög kvalitet växlar vi flödet och leder spriten som kallas hjärtat (heart) till sprittanken. Vill man ha mycket fruktiga estrar gör man denna brytning tidigt. Under destilleringen sjunker alkoholhalten och här gäller det att avbyta hjärtat vid rätt tidpunkt för att inte få med oönskade ämnen och smaker. Är det en rökig malt som används låter man i regel hjärtat gå lite längre för att få med rätt mängd fenoler som ska ge den önskade röksmaken.

Den sista delen av destillationen som kallas svansen (feints) leds tillbaks till lågvinstanken och följer med lågvinet till nästa spritdestillation. Den färdiga orökta spriten har en alkoholhalt runt 71–72% och den rökta runt 68%. En destillering tar mellan 5 och 6 timmar.

Då var vi igenom denna komplicerade men alldeles nödvändiga process. Vi har nu en råsprit som har vissa smakämnen med sig in i TUNNAN eller FATET. Vi har konstaterat att rökdoft och röksmaken kommer från kornet och vissa andra nyanser från destilleringsprocessen.

Låt oss gå vidare i vår nybörjarguide och titta närmare på nästa kapitel – LAGRINGEN.

Gillar du vår blogg? Följ oss på:

Facebook2k
Facebook
INSTAGRAM